Mycket mer än kock

Tommy Myllymäki är en av Sveriges mest framstående kockar. Efter åratal av tävlingar och med en stjärnbelönad restaurang samt flera framgångsrika krogar i ryggen har han börjat se på sitt arbete och sitt liv med nya ögon. Han har lärt sig att släppa på kontrollen, låta teamet växa och att tillåta sig själv att njuta av sådant som inte har med mat att göra. Numera kan han inte bara titulera sig företagsledare och entreprenör, han är även tv-profil och DJ.

Text: Åsa Maria Larsson /// FOTO: AWORLDBENEATH


Tommy Myllymäki har under våren synts dubbelt upp i tv-rutan. Han är för tredje säsongen en av tre jurymedlemmar i Sveriges mästerkock, samtidigt som han utmanade sig själv genom att medverka i Let’s Dance. Där gav juryn honom kritik för sin stela hållning. Tommy förklarar att han inte kunde dansa – att han har dålig koordination men har slutat att ta sig själv på alltför stort allvar. 

– Det är som att börja på minus två – som att vara under vattenytan och lära sig simma, berättade han för Success efter att träningen har pågått i några veckor.

Med facit i hand fick han lämna tävlingen i fjärde avsnittet i samband med att livesändningarna började.

Välrenommerad kock

Men det är inte som tv-profil Tommy har byggt sitt framgångar. Han är en av Sveriges mest erkända kockar och har i många år drivit egna restauranger, samt tävlat både i Årets Kock – SM i professionell matlagning och Bocuse d’Or, världens mest prestigefulla tävling för kockar.

Den förstnämnda vann han 2007 och i Bocuse d’Or, även kallat Kock-VM, har han representerat Sverige i två omgångar. Sammantaget har han kammat hem EM-guld, samt VM-silver och VM-brons i den prestigefulla tävlingen. Efter att därefter ha coachat Sebastian Gibrand samt varit svenska lagets ”President” och internationell domare, avslutade han i januari i år sin aktiva roll i det svenska Bocuse d’Or-teamet.

– Det har varit otroligt roligt, väldigt givande och ett privilegium att få vara med på alla tävlandes resor. Men det har också varit intensivt. Jag kommer säkert att finnas med i bakgrunden på något sätt framtiden, men jag vill inte längre vara lika engagerad som jag har varit tidigare.

Mötet med Mathias Dahlbom avgörande

Vägen till framgång började i Katrineholm, där han växte upp i ett hem fyllt av mat och inspiration från tv-program som Sköna söndag med Rickard Nilsson. Intresset väcktes på allvar när en äldre kusin blev kock, och efter gymnasiets restaurangutbildning blev en praktikplats hos Mathias Dahlgren på Bon Lloc avgörande för framtiden. Där fick han uppleva matlagning av högsta klass: ”Om jag ska jobba med det här, då ska det vara på den här nivån.”

Hade han inte stött på Mathias hade han förmodligen valt en annan yrkesbana.

Entreprenör och företagsledare

I dag står Tommy bakom flera populära krogar i Stockholm. Aira på Djurgården har belönats med två stjärnor i Guide Michelin, och i NK-huset driver han Bobergs Matsal, Nordiska Kantinen, salladsbaren Akvileja och Bistro Toujours tillsammans med kocken Pi Le och Svenska Brasserier.

– Att driva restauranger är inget för den som romantiserar branschen, menar Tommy.

Marginalerna är små, utmaningarna stora, och det krävs ständig kommunikation och förståelse inom teamet för att lyckas. Han har med åren insett hur viktigt det är att inte kliva in och ta över, utan låta medarbetarna ta ansvar, våga fatta egna beslut och förstå att det är okej att göra misstag.

– Annars stannar allt vid mig, och vi kommer inte längre än vad jag kan, förklarar han.

Han beskriver sig själv som en hybrid mellan kock, företagsledare och entreprenör, där han fortfarande är involverad i menyer och kök, men framför allt arbetar med utveckling och helheten.

– Och det är nog det sistnämnda som motiverar mig mest i dag – att få ihop alla bitar, säger han.

Gästerna bestämmer

I dag räcker det inte med att erbjuda gästerna god mat för att lyckas i branschen. Personalen, miljön, inredningen och till och med musiken spelar roll. När Tommy och Pi Li tog över restaurangerna på NK märkte de att gästerna hade invanda beteenden som sträckte sig långt tillbaka – restaurangen har funnits i över hundra år.

– När vi då går in och ruckar på det blir gästerna lite förvirrade, förvånade, kanske till och med lite irriterade på grund av att det inte är som vanligt, konstaterar han.

Vid öppnandet av en ny restaurang står man inför andra utmaningar – men till syvende och sist är det fortfarande gästerna som avgör. När Aira öppnade kunde gästerna välja mellan à la carte och avsmakningsmeny. I början åt ungefär 25 procent à la carte, men det sjönk snabbt.

– Vi stod och lagade mat som ingen ville äta och fick slänga. Då tog vi bort à la carten. I slutändan är det alltid gästen som avgör hur det blir.

Vad driver dig?

– Du hamnar i olika faser i livet och i vissa perioder känner du efter mer än i andra. Tidigare har jag jobbat mig igenom dem, men numera försöker jag berika mitt liv med andra saker än bara det jag jobbar med. Bland annat DJ:ar jag ibland, svarar Tommy.

Deltagarnas energi i Sveriges mästerkock smittar också av sig.

– Tänk om jag ens hade haft hälften av den passionen och det drivet – och ändå har jag ett ganska bra driv – då hade jag haft 18 stjärnor på min restaurang.

Aira – en destination för alla sinnen

Att kliva in på Aira känns som att komma in i en annan värld. Redan på vägen till bordet, som går genom köket, möts vi av kockar som trots sitt koncentrerade arbete tar sig tid att le, möta blicken och ge en liten välkomnande nick. Någon kommer till och med fram för att säga hej och småprata en stund innan hon går tillbaka till sin station.

Kvällen börjar i baren där vi bjuds på kreativa cocktails och smårätter som är både vackra och smakrika. Just den här kvällen gästas Aira av bartenders från Connaught i London, en av världens bästa barer, och drinkarna är en upplevelse i sig. Varje tilltugg som serveras överraskar och imponerar, och det märks att allt är genomtänkt in i minsta detalj. När vi sedan flyttar oss till bordet fortsätter kvällen med en lång rad rätter, var och en noggrant matchad med utvalda viner. Det handlar inte bara om att äta sig mätt – det här är en helhetsupplevelse där alla sinnen får sitt.

För undertecknad blev kvällen på Aira en aha-upplevelse. Detta handlar inte bara om en middag, utan känns som en destination i sig – en upplevelse som på många sätt kan mäta sig med en weekendresa till någon spännande destination.