Bella Porcile Naturbegåvning i baren

Branschen känner henne som MixedbyBella. Bella Porcile är bartendern som skapar otroliga drinkar av blommor, kottar, bär och annat vilt från naturens skafferi. Och hon har stora delar av världen som sin arbetsplats, denna självlärda barkonstnär.

Mycket har hänt sedan vi möttes mer ”formellt” för en intervju vid Stortorget i Gamla Stan. Vi hade hälsat och bytt artighetsfraser på ett drinkevent via en gemensam vän. Det känns som att det har hunnit gå flera år sedan intervjun, men det har det inte. Bella Porcile får en bara att känna som att vi har varit bekanta länge. Vi backar i alla fall till mötet vid Stortorget i Gamla Stan. Bella är frilansande bartender och har ingen egen bar i Stockholm, men kontaktnätet är brett. Därför ska vi hålla till inne på Pharmarium, en av stadens populäraste cocktailbarer– och Sveriges första apotek för cirka femhundra år sedan.

– Det här känns lite hemma för mig. Jag älskar stilen och har mycket second hand och antikt i hemmet som påminner om den här baren, säger Bella och rör sig vant bakom bardisken där hon plockar upp medhavda ingredienser.

Vi har intervjuat bartenders förut. Profiler som går sin egen väg och har lika stor stjärnstatus i sin värld som de etablerade mästerkockarna. Att de är entreprenörer råder det ingen tvekan om och alla verkar mer eller mindre känna alla. Första mötet med Bella var på Bartenders´ Choice Awards för några år sedan. En gala där man delar ut prestigefyllda priser till den nordiska bar- och restaurangbranschen, framröstade av flera hundra personer i branschen.

– Det finns inte jättemånga kvinnliga bartenders så ju fler som syns desto bättre. Bartenders´ Choice Awards är en sådan arena.

Besatt av växter

I rollen som bartender, och i livet i övrigt, är Bella mån om att göra sin egen grej och som hon säger ”jag vill vara jag”.

– För mig är det viktigt att inte spela en roll. Äkthet är lite av mitt signum, både vad gäller råvaror och jobb. Många skulle nog säga att jag är manisk när det gäller växter, men jag vill verkligen veta allt om de örter, blad och blommor jag använder. Hur de smakar och doftar, var de växer och så vidare.

– Jag tycker personligen att det är svårt att tävla i smak. Det du levererar speglar mycket vem man är och i mina ögon är alla duktiga bartenders vinnare.

Bella var nominerad som Årets Stellabartender inför Stellagalan 2021. En gala som hyllar och synliggör de mest meriterade och ambitiösa kvinnorna inom gastronomi, och som bygger broar mellan mentorer och unga i branschen. Hon vann inte, men kände sig som en vinnare bara genom att vara nominerad tillsammans med två andra kvinnliga bartenders. Hon presenterades dessutom med en härlig hyllning. ”Bellas drinkar är som sommarpsalmer; de doftar älgört, rallarros, viol och lavendel. I varje glänta och dunge hittar hon nya, vilda smakäventyr där vi andra mest ser sten och mossa. Varje cocktail är en plats och ett minne, som varsamt blandas till perfektion– alltid med en barsked humor.”

MixedbyBella 

Vi pratar medan Bella mixar drinkar. MixedbyBella är ett namn med dubbel betydelse.

– Hela jag är en mix. Jag är halvdansk, halvitalienska och uppvuxen i Kalmar. Idag bor och verkar jag i Stockholm men har hela Sverige som arbetsplats.

– MixedbyBella är även mitt företag, där jag gör allt från vilda växtvandringar med dryck i fokus till privata bartenderarrangemang hemma hos folk eller ute i naturen. Jag skapar drinkmenyer och koncept åt restauranger, är ambassadör för olika spritmärken och kör företagsevent.

– Det är väl här entreprenörsådran kommer fram. Att jag jobbar hårt framåt för att i framtiden kunna klara mig på att bara jobba med mitt eget företag.

Många känner igen Bella som barchefen på Fjällpuben i Åre, med egen drinklista, och sommartid som barchef på Ulvö Hotell, Höga Kustens enda gastrohotell. I somras blev Ölandsborna och turisterna även bekanta med vår huvudperson då hon var barchef på Hotell Borgholm. Denna sommar blir det ett annat ö-liv, i rollen som barchef på Bonden & Bönorna i Slite på Gotland. Glömde vi säga att hon just har kommit hem från Mexico, där hon botaniserat i deras växtlighet och bland annat skapat drinkar på en ranch samt den finaste rooftop-baren. Bella lever ett säsongsbaserat liv som är långtifrån stillasittande. Och som passar henne utmärkt.

– Jag lämnade Kalmar för London när jag var 20 år och bodde där i fyra år. Jobbade på pub bland annat och hade sedan länge insett att det handlar om så mycket mer än att ”bara stå i baren”. Jag tycker det är viktigt att komma ihåg vad ordet bartending betyder– to tend a bar. Att man som bartender ser en helhet genom att ta hand om gästen på ett bra sätt och inte bara gör en god drink.

Mer stickning än party

De engelska barjobben blev till catering-
uppdrag samt tv, event- och reklambyråarbete. När hon väl flyttade hem till Sverige igen hade hon fått upp ögonen för det här med säsongsarbete.

– Jag flyttade från London till Åre. Jag hade aldrig varit i Åre innan men förälskade mig i den lilla byn och har stannat kvar, med några års undantag då jag åkte till Mexico på vintrarna istället och bland annat utbildade mig till silversmed.

Bella berättar att flytten till Åre innebar en förändring.

– Mina tidigare säsongsarbetsperioder var mest party hela tiden. Nu är jag i Åre främst för den vackra naturen, friluftslivet och all bra hantverk som finns i trakten med omnejd. Mer lugn och mys. Mer mata fåglar och sitta framför brasa och sticka än party, säger Bella och skrattar.

– Personligen tycker jag att det är bra för alla att komma ut i naturen. Naturen läker. Man får tid att stanna upp, andas, fundera, återhämta sig och fylla på med ny energi. Varför inte passa på att lära sig något samtidigt och veta vad det är som växer runtomkring dig?

 Det har hunnit bli ett tvåsiffrigt antal säsonger i Åre vid det här laget, och det har blivit många fler arbetsplatser genom åren. Hon har drivit baren på Torpedverkstan på Skeppsholmen i Stockholm, varit restaurangchef på Grinda Wärdshus, jobbat på Lisa på Torget, Sturehof, Strandvägen 1 med mera.

– Jag gillar att jobba säsong och möjligheten att kunna varva med egna event. Jag är självlärd bakom baren vilket betyder att jag aldrig jobbat i något barteam till exempel. På gott och ont, för ibland skulle det vara trevligt att vara en del av ett team så man har någon att bolla idéer med och utbyta lite kunskaper.

– Under skoltiden läste jag dryckeskunskap på olika nivåer och på den event-
utbildning jag gick ingick Grythyttans dryckesprogram. Ofta har jag fått bygga upp en bar från grunden där det tidigare inte funnits en bar– som sedan har lyft stället.

Två platser och säsonger hon gärna återkommer till är Ulvön och Åre. Ulvön har varit hennes hemvist under ett par månader på somrarna, Åre kallar hon ”hemma” under fem månader, fram till första maj.

– Jag har varvat barjobbet och det egna företaget, som inkluderar bland annat vilda drinkar i naturen eller hemma hos folk, med att göra drinkbok. Den kom ut förra året och har blivit både prisad och hyllad, säger Bella med klädsam blygsamhet.

Våga vågade drinkar

Att göra drinkbok är inte unikt, men hon tycker sig ha hittat en egen vinkel med sin Vilda drinkar. Och med tanke på att den av Måltidsakademien utsågs till ”Årets bästa drinkbok 2022” kan man lugnt säga att hon har lyckats.

– Min bok om härliga vilda drinkar domineras inte av instruktioner– jag vill att den ska inspirera! Jag värnar ju mycket om naturens skafferi och skatter, så jag vill väcka lusten att hitta goda och användbara örter och växter som finns runtomkring oss. Och våga använda dessa i dina drinkar.

– Älgört till exempel, vad gör man med den? Jag kommer med idéer och beskriver hur man gör älgörtssockerlag samt mycket annat. Det är inspiration varvat med recept, knep och goda råd.

Bella beskriver sig själv som folklig och vill att boken ska vända sig till alla som är intresserade av drinkar. Man ska våga och kunna göra lite mer blandade drinkar hemma, med fler än två ingredienser.

– När man sitter där i snön med en värmande, god och egenblandad drink ska man känna smaken av en plats tack vare ingredienserna. Det ska helt enkelt smaka Åre, Jokkmokk, Ulvön eller var du nu befinner dig.

Sommarveckorna på Ulvön beskriver Bella som att bo i naturens eget skafferi. Platsen har också gjort sig känd som ”surströmmingens ö” och man måste ju undra om Bella vågat göra någon drink med koppling till den jästa fisken.

– Haha, jag kan lugna alla som jag har serverat att jag inte blandat fiskspad i några drinkar! Däremot har jag serverat en Surgrogg i en surströmmingsburk och toppat det hela med några korn surströmmingssalt. Men det berättade jag först efteråt, säger Bella och ler.

En drink som kommit att bli Bellas signaturdrink är en ljuvlig, lilafärgad tequilavariant som hon blandar under vårt möte. Den lila färgen är hundra procent äkta och kommer från växtriket.

– Det var när jag jobbade på Torpedverkstan som jag upptäckte hur mycket vackra och ätbara blommor det växte runt husknutarna, som lavendel och styvmorsviol. Jag började plocka, torka och använda dessa i mina drinkar och just den här ”purple margaritan”, som jag ännu inte hittat något bra namn på, har blivit otroligt populär. Jag kallar den kort och gott för för viol- och lavendelmargarita.

Växter och sprit i arv

Blommorna och växterna som Bella använder har hon plockat– och smakat på– själv. Hon får dessutom mycket lavendel från vänner som vet att det är lite av en allsidig favorit. Hon var inte så medveten om det som barn, men blev senare varse om att hennes danska morfar också höll på med örter och växter– och sprit.

– Jag minns morfars bar med konstiga, spännande spritflaskor och han hade även ett eget litet laboratorium med torkade växter. Att han faktiskt gjorde snaps av johannesört, precis som jag gör nu, visste jag inte då, men det känns som jag har mycket av mitt intresse för dryck och natur i generna.

Även Bellas italienska pappa har stora kunskaper om naturen, mat och dryck.

– Vi gick mycket i skogen ihop när jag var liten, pappa och jag. Han visade mig allt som gick att äta, förutom de mer självklara bären, och jag har hört historien om hur han som barn gick barfota i bergen i Napoli och plockade kastanjer säkert hundra gånger, säger Bella med ett leende.

Bellas pappa driver restaurang i Kalmar, som heter Ernesto som han själv, så det här med pasta, dryck och växter är minst lika mycket ett genetiskt arv som ett övergripande intresse.

Jag undrar om Bella har någon bucket list, med saker kvar att göra.

– Ingen direkt lista, men några önskningar. Bok har jag velat göra och den är på klar. Jag vill jobba heltid med min hobby, skaffa hund och ha en stuga någonstans nära naturen. Och så vill jag göra något häftigt och värdefullt för våra äldre.

– I Italien tar man hand om sina gamla släktingar, här låter vi dem sitta ensamma på hem. Jag vill– och ska– ordna event på ålderdomshem, där de boende får klä sig lite fint, jag blandar härliga cocktaildrinkar, någon spelar musik och den som vill och kan bjuder upp till dans. Det är en dröm som jag ska göra till verklighet!