Bubblande hantverksdryck

Kombucha. Finns det någon som missat den populära drycken på restaurangmenyerna, kaféhyllorna eller middagsbjudningarna? Ett märke som kommit att sticka ut ur mängden är ICHA, så av nyfikenhet stämde vi träff med mannen i flaskan, Master Brewer Ash.

Text: Marie Arpnäs /// FOTO: anders ljung

Som så många andra gånger stöter vi plötsligt på eldsjälar bakom varumärken eller företag som vi inte visste fanns. Det är dessa som ligger till grund för att vårt magasin existerar och vi hittar dem överallt, oftast helt oplanerat och i sammanhang som inte har något jobbsyfte. En sådan eldsjäl har jag delat ett intresse för löpning med i en grupp av sammansatta kreatörer, mediaprofiler med flera. Han heter Ash Talukder och han brygger kombucha. På Södermalm i Stockholm.

– Du måste ju testa min kombucha efter löpningen, säger Ash mellan backintervallerna i Vita Bergen. Jag har med mig några nya smaker idag som jag bjuder på till pizzan när vi kommer fram.

Belöningen för löpgruppen är stående och helig – pizza och öl efter målgång. Det serveras öl med och utan alkohol, men det var lite så här idén om ICHA föddes.

– Jag dricker själv inte alkohol och har med åren konstaterat att det rent generellt finns ett ganska skralt utbud av bra alkohol-
fria drycker till mat. Som inte är läsk eller något smaklöst alternativ till framför allt vin. Det är varken kul för mig som konsument eller kocken om jag går på restaurang, äter god och ofta dyr mat – som matchas med dålig dryck i glaset.

– Man kan säga att det var en saknad kopplad till en frustration över att inte kunna få en vuxen, högkvalitativ dryck som varken kompromissar på smak, upplevelse och hälsa som fick mig att börja experimentera med fermentering av råvaror.

Medicinutbildad bryggare

Fermenterat te, eller kombucha, var det som Ash gav sig i kast med. Den kinesiska och troligen flera tusen år gamla drycken, som tillverkas genom att jäsa sötat te ihop med bakteriekulturer och jäst, har kommit att bli oerhört populär. Har du liksom jag smakat en kombucha när drycken började dyka upp på den svenska marknaden har du kanske samma erfarenheter. Att den inte smakade jättegott. Men det är andra tider nu. Och helt andra smaker.

Vi pratar med en bryggare med en bakgrund som går lite hand i hand med bakterier, om man tittar på professionen.

– Jag är utbildad inom medicin och har jobbat på Karolinska Institutet och deras centrum för samhällsmedicin, CES. Jag har själv ett stort intresse av god folkhälsa och vi höll bland annat på med folkhälsostudier. Vi samlade data, mätte fysisk aktivitet och följde upp patienterna och deras hälsa.

Ash har jobbat med biomedicin i fem år och jag har förstått att fysiologi ligger honom varmt om hjärtat.

– Ett hjärteämne är ”hur kan man främja god hälsa”? Det är så många som bara snackar men jag vill ligga i framkant i den diskussionen. Jag har i mitt arbete haft att göra med neurologiska sjukdomar också, som alzheimer, och tyckte det var intressant. Men träningslära kopplat till folkhälsa är ännu mer intressant, då man kan jobba mer med förebyggande insatser.    

Från teori till praktik

Ash kom i kontakt med GIH under sina studier på Karolinska och började rikta in sig alltmer på fysiologi och träningslära. Han blev headhuntad av en pr-byrå på söder, SPLIT, som tyckte att Ash var en bra matchning för deras R&D roll. Företaget Connected Senses hade tagit fram en apparat i form av ett mätinstrument (hårdvara) kopplad till en app som spårar, visualiserar och analyserar bärarens konditions- och hälsoframsteg i realtid.

– Jag var där ett tag men när projektet pausades lämnade jag byrån och började experimentera med hantverksdrycken kombucha, som jag hade fått en riktig wow-känsla av under en semesterresa på Bali. Jag hade smakat drycken tidigare men då var det ingenting som hade imponerat på mig.

Ash har genom alla år av forskning lärt sig rent teoretiskt vad jäsning och fermentering är. Han hade kunskaperna och begrep det praktiska, så det återstod bara att ”bara göra”.

– Jag har jobbat i rymddräkt i våtlabb och utfört en rad olika experiment, men allt har sin tid. Det var inte längre så kul med våtlabb utan intresset för fysträning och rehab hade tagit över. Och kombucha kändes otroligt lockande att hålla på med.   

Ash berättar att hans val att inte dricka alkohol i någon form har rent hälsomässiga orsaker och att hans djupare kunskaper inom området nästan har blivit som en religon.

– Om de medicinska kunskaper jag har om hälsa och alkoholens påverkan på kroppen inte skulle påverka mina livsval vore jag ju en hycklare, säger Ash och lever som han lär. Att främja folkhälsan är något jag brinner för på riktigt och den nyttiga kombuchan gick snabbt från kul hobby till något mycket större.

– Jag hade börjat laborera med råvaror och smaker hemma i mitt kök i Sjöstaden. Även min kära mor kom in i bilden efter att jag slutade på byrån och plötsligt började det bli resultat av allt laborerande. Mamma hjälper bland annat till med att ibland
plocka men främst förbereda råvarorna inför fermentering.

Charmade skeptiska kunder

Den unika kombinationen av fermenterad te-dryck och stora mängder färskpressade bär och frukt blev inte bara god. Den blev populär också – och fick namnet ICHA.

– 2021 kände vi oss mogna för att testa ICHA på riktigt och hade en pop-up i Söderhallarna med Sébastien Boudet. Ett intensivt halvår men också ett otroligt bra fönster att visa upp sig i. Många har som du kommenterade ganska dåliga erfarenheter av kombucha, som även jag håller med om inte smakade särskilt bra i början.

– Jag lyckades med påslagen charm och stor övertalningsförmåga få många av de nyfikna att testa min dryck och det var en lyckokänsla när de faktiskt gillade vad de drack. Att det var jag själv som hade gjort den och stod där och serverade och sålde skapade goda kontakter. Man kan lugnt säga att kombuchan öppnat många dörrar, både från start och fortfarande.

ICHA bryggs lokalt med ekologiskt svart och grönt te. När kombuchan är färdigbryggd tillsätts kallpressad frukt- och/eller bär. I den mån det går används lokalt plockade bär, som i ICHA Svartvinbär Aronia, medan exotiska inslag som mango av förklarliga skäl inte kommer från Sverige utan från den egna landsbygden i hemlandet Bangladesh.

– Oavsett var bären och frukten kommer från är vi oerhört måna om kvaliteten och jobbar enbart med obesprutade, ekologiska råvaror, berättar Ash och tilllägger att hans dryck inte pastöriseras. Alla nyttiga mikroorganismer försvinner vid pastörisering och raw-filtrering, och vi vill ju behålla de goda magbakterierna i våra drycker. Kolsyran i ICHA är naturlig just på grund av den opastöriseringen.

Hantverksdryck på frammarsch

Att ha en dryck som inte är pastöriserad ställer krav på förvaringen. En ny deal med en kylleverantör möjliggör nu leveranser utanför Stockholm också. Och ICHA syns på fler och fler ställen. När försäljningen drog igång på riktigt var Trädgården och Restaurang Växthuset på Södermalm samt Scandic Haymarket de första kunderna. Nu syns de snygga flaskorna, med ny logotype och design av Mehrdad Arta, på NK Saluhall, Urban Deli, SOHO House, Vasa Museet och ICA Kvantum Liljeholmen för att nämna några få platser.

– Det går bra nu och det är kul. Men väldigt mycket jobb. Jag har själv tappat alla flaskor, buteljerat och satt på etiketter – och gör det än idag. Många flaskor har jag levererat per cykel också, så man kan väl säga jag lägger ner några timmar i veckan på bryggning, buteljering och logistik, säger Ash och ler.

– Jag är stolt över att ha kommit så här långt utan investerare. ICHA är ett familjeföretag, men jag stänger inte dörren för framtida samarbeten. Det behövs kapital för att växa, däremot vill jag vänta så länge jag kan. En bryggeripartner vore toppen och det är vad jag kommer att titta efter i första hand.

Den här hälsosamma drycken med tusenåriga anor. Den kräver ”sin surdeg”. Ash berättar att själva kombucha-kulturen han använder från början kommer från ex-flickvännens mamma. Den kulturen ihop med te, vatten för bryggning och ekologiskt rörsocker är själva basen. Sedan tillsätts de bär och frukter som ska ge slutresultatet dess smak.

– Fermenteringen tar en till två veckor och är en naturlig process. Själv vill jag gärna dra ut på den processen för ännu fler hälsofördelar. Frukten och bären lägger jag in i andra fermenteringen, sedan får det hela stå och gotta sig så att det blir lite bubbligt och spritsigt.

Störst i Europa

I själva jäsningen bildas alkoholrester och man kan lagra drycken för att få en högre alkoholhalt.

– ”Hard kombucha” med mer alkohol är en trend i USA och många bartenders använder sig av kombucha i sina drinkar. Alkohol är en bra smakbärare och drinkarna blir goda. Dock förtar man de positiva effekterna av mjölksyrabakterierna när man blandar ut kombuchan.

Ash dricker själv en liter kombucha om dagen men skulle rekommendera minst ett glas per dag för gemene man. Han berättar att en god tarmflora stärker immunförsvaret och han kan inte ens kan minnas när han var sjuk senast (peppar peppar, tillägger jag).

Vi sitter på Haymarket by Scandic mitt i centrala Stockholm. Ett av de första ställena som Ash fick in sina flaskor på.

– Många undrar varför vi inte finns på Systembolaget, men för att få säljas där måste våra drycker pastöriseras och det känns inte så bra. Däremot finns det fördelar med pastörisering. Kombucha är ju en levande brygd och det gäller att få in den i kylen direkt när den är klar. I början blev det mycket explosioner när fermenteringen gick överstyr, säger Ash med ett leende.

Vi lär oss att kombu betyder teblad och cha betyder te. Vi fattar också att Ash önskan att främja en god folkhälsa inte är så långt från verkligheten då han ägnar stora delar åt sitt liv åt den mytomspunna och hälsosamma drycken från Kina. Och då har vi inte ens nämnt hur mycket tid han lägger på träning, men det är en annan story.

– Min vision är att bli Skandinaviens och senare Europas största kombuchaproducent slash bryggmästare!